そもそも、みりんとは
日本料理に使われる調味料の一種です。一般的に「みりん」と一口に言っていますが、実は「みりん」には2種類あります。その違いをみていきましょう。
みりんの種類
一般的に私たちが料理で使用する際に使う「みりん」には、「本みりん」と「みりん風調味料」の2種類があります。
本みりん
原材料に「もち米、米麹、米焼酎」と書いてあるものが本みりんです。上記の原材料を発酵させて作ります。14%前後のアルコールが含まれています。
みりん風調味料
穀類を酵素でブドウ糖液にして、化学調味料、酸味料、香料などの添加物を短時間で調合して作られます。こちらにはほとんどアルコールは含まれず、度数は1%未満です。
料理には「本みりん」を！
みりん風調味料と比べて、本みりんにはさまざまな調理効果があります。
- まろやかな甘みとうまみ
- 「テリ」と「ツヤ」を加える
- 煮崩れ防止
- 味が浸透しやすくなる
- 食材の臭みを消す
多種類の糖で構成されているため、ショ糖で出来ている砂糖に比べてまろやかな甘みが出ます。また、熟成させることによってうまみ成分ともいわれるアミノ酸やペプチドが発生するため、「本みりん」特有の風味が生まれます。
本みりんに含まれる糖類が食材の表面に皮膜を作り、料理にテリとツヤを与え、おいしさを保つ効果があります。
砂糖とアルコールが煮崩れを防ぎます。見た目にも美しく、うまみも逃がしません。
アルコールは分子が小さいため、アミノ酸や糖類などが浸透しやすくなるといわれています。
熱が加わった際、食材に浸透した本みりんのアルコールが蒸発します。その際に肉や魚の臭みをはじめとする、食材の臭みを消してくれるのです。
これらの効果は、みりん風調味料では得られないものです。料理をする際には「本みりん」を選んでみてはいかがでしょうか。
本みりんを使ったレシピ
本みりんは「もち米、米麹、米焼酎」を原材料として出来るシンプルな調味料です。今回はみりんを使って美味しくオーガニック野菜を味わうレシピをご紹介します。
大学芋
基本の材料は、さつまいも、本みりん、砂糖、醤油、揚げ油です。
カラッと素揚げしたさつまいもに、本みりんと砂糖醤油のタレを絡めて、テリとツヤを加えましょう。お好みで黒ごまもトッピングしてみてください。
ミネストローネ
照り焼きなど、和食のイメージが強い本みりんですが、そのコクや甘みは洋食でも活きます。
まず、玉ねぎ、にんじん、じゃがいも、ウィンナーを食べやすいサイズに切り、鍋に入れオリーブ油を使い炒めます。次に本みりんを加えて煮切ります。トマト缶、コンソメ、トマトケチャップ、水を加えて沸騰させ、アクを取ります。その後中火で10分ほど煮て完成です。
りんごのコンポート
本みりんの甘さを活かせば、砂糖を使わずにコンポートを作ることができます！
本みりん、シナモンスティック、レモン汁、水を合わせて、りんごと一緒に鍋に入れます。このときお好みでドライプルーンも一緒に煮るのも良いでしょう。落し蓋をして、弱火で約10分煮ます。
火を止めてそのまま粗熱を取り、味を含ませて完成です。
みりんによりツヤもよく仕上がったりんごのコンポートは、ヨーグルトと一緒にいただくと爽やかでおすすめです。
オーガニックにこだわるなら…
せっかくこだわってオーガニックの野菜を食べるなら、調味料も良いものを使いたいですよね。身近な第一歩として、ご家庭の「みりん」をみりん風調味料から本みりんに変えてみてはいかがでしょうか。
【参考】全国味醂協会(http://www.honmirin.org/index.html)
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